تعليب الفلفل والخيار
الفـــــلـفل
يعتبر الفلفل من المحصيل التصدرية ذائعت الصيت وتتعد إشكال تصدير سواء ان كان طازج فرش او معلب او فى محلول
وهنا سوف نتناول الطرق سابقة الذكر
اولا تعليب الفلفل الالوان
تتعدد الوان الفلفل منه الاحمر والاصفر والاخضر
يتم إستيلام الفلفل
يجب ان تكون الثمار كاملة التلوين صلبة متجانسة اللون
وان تكون متوسطة الحجم فى حالة التعليب كاملة او انصاف
او كبيرة الحجم فى حالة اذا ما كانت سوف تقطع الى مكعبات او شرائح او حلقات .......
ويفضل ان لا يكون معفر بالكبريت عند التوريد اما فى حالة وجود ثمار غير كاملة التلوين فيمكن تركها لاستكمال تلوينها وذلك بنشرها على مفارش فى مكان مشمس
2- الغسيل ويراعى الغسيل الجيد خاصة حول منطقة الكبسولة
3- التقطيع
تختلف شكل القطعية من مكعبات او شرائط STRIPSاو حلقات اوانصاف او حتى ارباع
ويبدا العامل بإزالت الكبسولة ثم القطع الى نصفين وازالت الCORE
وتزال الجدران او حواجز الكرابل البيضاء بالسكين على ان يراعى عدم التصاق البذور بالثمار او التقطيع الجائر وإزالت الاجزاء المصابة
وغالبا ما يتراوح تصافى الثمار فى هذة المرحلة من 22% الى 25% وتتوقف على مهارت العامل
4- تعباء الثمار بشكل منتظم داخل العبوة بحيث تسمح طريقة التعبئة بتخلل المحلول والذى يتكون من :
ماء – ملح طعام – كلوريد – ستريك
5- يضاف المحلول الساخن بواسطة فلر او يدويا ويراعى ان تترك مسافة 0.5سم للفراغ القمى head space
6- تغلق العبوات باغطية سابقة التعقيم وغالبا ما يكون الغلق يدويا فى حالة التعبئة فى برطمانات او اليا فى حالة العبوات الكنز double seaming
7- التعقيم
تتوقف المدة على حسب سعة العبوة وعوامل اخرى
العمليات الاختيارية
• السلق
قد يتم السلق بهدف تلين الانسجة والغرض هو تسهيل التعبئة وزيادة الكثافة العددية ومن ثم الوزن داخل العبوة بالاضافة الى خفض الحمل الميكروبى ويتم ذلك لمدة لا تزيد عن 2د على درجة حرارة 92م
• الشوى
يتم إجراء شوى الثمار الكاملة ثم نزع القشرة والهدف من الشوى هو إكساب المنتج نكهة الشوى ويفضل نزع القشرة يدويا بالسكين كالتالى
يقوم العامل بإزالت الجزء الاسفل من الثمرة ال core
ثم يرتدى الثمرة كالقفاز فى يدة اليمنى وونزع القشرة بالتقشير بواسطة السكين باليد اليسرى
الخيـــــــــــــــــــــار
تتعدد اصناف الخيار فمنها ما هو صالح للتخليل مثل الاشيا و الفكوك ومنها ما هو صالح للتعليب مثل الفكوك و البلدى
ويتم التعليب كالتالى
1- فرز وإستبعاد الثمار المصابة ( بالتصمغ او عفن القمة )
كذلك الثمار التى المشوه (الثمار المقوسة والمخنوقة)
2- يتم رص الثمار طوليا وبانتظام ويراعى عدم تكدس الثمار بدرجة تؤثر على كفاءة التعقيم او خفها مما قد يؤدى الى هرى الثمار
3- وتضاف التوابل الجافة(كسبرة – شبت – ريحان – روزمارى – عدد2 فص ئوم ) لكل برطمان
4- يضاف المحلول الساخن والمتكون من (ملح – خل – سكر- ماء)
5- يراعى عدم تعويم التوابل وسقوطها خارج العبوة
6- يتم غلق البرطمانات وتعقيمها
الفـــــلـفل
يعتبر الفلفل من المحصيل التصدرية ذائعت الصيت وتتعد إشكال تصدير سواء ان كان طازج فرش او معلب او فى محلول
وهنا سوف نتناول الطرق سابقة الذكر
اولا تعليب الفلفل الالوان
تتعدد الوان الفلفل منه الاحمر والاصفر والاخضر
يتم إستيلام الفلفل
يجب ان تكون الثمار كاملة التلوين صلبة متجانسة اللون
وان تكون متوسطة الحجم فى حالة التعليب كاملة او انصاف
او كبيرة الحجم فى حالة اذا ما كانت سوف تقطع الى مكعبات او شرائح او حلقات .......
ويفضل ان لا يكون معفر بالكبريت عند التوريد اما فى حالة وجود ثمار غير كاملة التلوين فيمكن تركها لاستكمال تلوينها وذلك بنشرها على مفارش فى مكان مشمس
2- الغسيل ويراعى الغسيل الجيد خاصة حول منطقة الكبسولة
3- التقطيع
تختلف شكل القطعية من مكعبات او شرائط STRIPSاو حلقات اوانصاف او حتى ارباع
ويبدا العامل بإزالت الكبسولة ثم القطع الى نصفين وازالت الCORE
وتزال الجدران او حواجز الكرابل البيضاء بالسكين على ان يراعى عدم التصاق البذور بالثمار او التقطيع الجائر وإزالت الاجزاء المصابة
وغالبا ما يتراوح تصافى الثمار فى هذة المرحلة من 22% الى 25% وتتوقف على مهارت العامل
4- تعباء الثمار بشكل منتظم داخل العبوة بحيث تسمح طريقة التعبئة بتخلل المحلول والذى يتكون من :
ماء – ملح طعام – كلوريد – ستريك
5- يضاف المحلول الساخن بواسطة فلر او يدويا ويراعى ان تترك مسافة 0.5سم للفراغ القمى head space
6- تغلق العبوات باغطية سابقة التعقيم وغالبا ما يكون الغلق يدويا فى حالة التعبئة فى برطمانات او اليا فى حالة العبوات الكنز double seaming
7- التعقيم
تتوقف المدة على حسب سعة العبوة وعوامل اخرى
العمليات الاختيارية
• السلق
قد يتم السلق بهدف تلين الانسجة والغرض هو تسهيل التعبئة وزيادة الكثافة العددية ومن ثم الوزن داخل العبوة بالاضافة الى خفض الحمل الميكروبى ويتم ذلك لمدة لا تزيد عن 2د على درجة حرارة 92م
• الشوى
يتم إجراء شوى الثمار الكاملة ثم نزع القشرة والهدف من الشوى هو إكساب المنتج نكهة الشوى ويفضل نزع القشرة يدويا بالسكين كالتالى
يقوم العامل بإزالت الجزء الاسفل من الثمرة ال core
ثم يرتدى الثمرة كالقفاز فى يدة اليمنى وونزع القشرة بالتقشير بواسطة السكين باليد اليسرى
الخيـــــــــــــــــــــار
تتعدد اصناف الخيار فمنها ما هو صالح للتخليل مثل الاشيا و الفكوك ومنها ما هو صالح للتعليب مثل الفكوك و البلدى
ويتم التعليب كالتالى
1- فرز وإستبعاد الثمار المصابة ( بالتصمغ او عفن القمة )
كذلك الثمار التى المشوه (الثمار المقوسة والمخنوقة)
2- يتم رص الثمار طوليا وبانتظام ويراعى عدم تكدس الثمار بدرجة تؤثر على كفاءة التعقيم او خفها مما قد يؤدى الى هرى الثمار
3- وتضاف التوابل الجافة(كسبرة – شبت – ريحان – روزمارى – عدد2 فص ئوم ) لكل برطمان
4- يضاف المحلول الساخن والمتكون من (ملح – خل – سكر- ماء)
5- يراعى عدم تعويم التوابل وسقوطها خارج العبوة
6- يتم غلق البرطمانات وتعقيمها
